给心理科学加点料(续)

食物所带来的愉悦吸引了科学家和艺术家。在即将到来的5月APS大会的主席研讨会上，来自世界各地的专家将分享他们对为什么我们喜欢香料的见解。在这里，我将追溯我们所知道的关于香料的故事，重点介绍我们迷人的大会演讲者的角色。

对香料感知的剖析涉及到幻觉。我们似乎用味觉和嗅觉来感知香料，但实际上，嗅觉起了大部分作用。以肉桂为例，它是一种古老的香料(旧约中提到的第一种香料)。即使我们闭上眼睛，新鲜出炉的肉桂卷的味道也会吸引我们的注意力。嗅把肉桂挥发物(在低温下蒸发的化学物质，以蒸汽的形式进入我们的鼻孔)吸进我们的鼻子;挥发物通过鼻腔顶部一个叫做嗅沟的小开口。当气味通过裂口时，它们可以进入嗅觉粘膜，这是一种包含嗅觉受体的组织。这个过程在技术上被称为“正鼻嗅觉”，但我们通常称之为“嗅觉”。

但是还有第二种气味。当我们咬一口肉桂卷，咀嚼并吞咽时，肉桂的挥发物被强行从上颚后面进入鼻子;由于挥发物进入鼻子的路径是向后的，这个过程被称为“后鼻嗅”。味觉(甜、咸、酸、苦)和鼻后嗅觉的结合被称为“味道”。请注意，我们并没有用“flavor”作为动词来描述我们对味道的感知，就像我们用“taste”作为动词来描述我们对味道的感知一样。给食物调味是指给食物添加味道，而不是感知食物的味道。但这并不困扰我们，因为我们在日常对话中使用“taste”来指代我们对味道的感知。我们之所以没有注意到这种语言上的失误，其中一个原因是味道在感知上局限于口腔。甚至连亚里士多德也陷入了这个陷阱。他把从食物中感知到的嗅觉感觉列为味觉。

为什么我们会有这种定位的错觉?我们不确定，但我们知道触觉和味觉都起作用。大脑知道气味到达嗅觉感受器的途径。嗅探可能会提供“正鼻嗅觉”的线索。口腔触觉和味觉可能会提供“鼻后嗅觉”的线索。

无论如何，嗅觉信息会进入不同的大脑区域，并根据检测到的路径以不同的方式进行处理。例如，味觉可以增强后鼻嗅觉。食品公司很好地利用了这种集约化。如果你销售一种像葡萄汁这样的饮料，你想加强葡萄汁的葡萄味，只要加糖就行了(这是我们被加糖饮料轰炸的另一个原因)。顺便说一句，超味觉者，那些拥有最多味蕾的人，感知到最强烈的味道，而且由于味觉和鼻后嗅觉之间的联系，超味觉者也体验到最强烈的味道(Bartoshuk et al.， 2004)。

目前的想法是，我们从香料中体验到的快乐是习得的。肉桂之所以能产生愉悦感，是因为它之前与我们的大脑所设定的良好体验(如卡路里、糖的甜味)相关联。另一方面，把肉桂和恶心搭配在一起会让人不舒服。肉桂中的挥发物之一丁香酚也存在于丁香中。丁香和肉桂的气味并不完全相同，但它们的气味相似。丁香油是一种天然的镇痛药，在早期被牙医使用。我把丁香的气味和去看牙医的病痛联系在一起;我不像那些在Cinnabon排队的人那样，对那些富含卡路里的面包卷的浓烈气味充满热情。顺便说一句，一种嗅觉的学习在多大程度上推广到另一种嗅觉还不清楚。对肉桂的喜爱是通过后鼻经验习得的，但显然可以概括为闻肉桂。 On the other hand, some odors are pleasant with one kind of smell (e.g., cut grass is pleasant when sniffed) but not with the other (I can’t imagine a cut-grass flavor).

保罗·罗津(Paul Rozin)是最能解释我们如何学会喜欢或讨厌味道的人。http://www.psych.upenn.edu/~rozin/)，他将参加我们的总统研讨会。罗津出生于布鲁克林，在芝加哥大学获得文学学士学位，并在哈佛大学获得生物学和心理学博士学位。他自1963年以来一直在宾夕法尼亚大学工作。

正如我在第一篇总统专栏中提到的，罗津描述了“杂食者的困境”。不知何故，像人类(和老鼠)这样消耗大量不同食物的物种必须摄取重要的营养物质，避免有毒物质。Rozin和他的学生揭示了我们是如何做到这一点的(Rozin & holmes, 2009)。我们的大脑会注意到特定食物对我们的影响，并根据它对我们有益或有害的概念，让我们喜欢或不喜欢这些食物的感官特性。例如，假设我们想要创建一种极具吸引力的食品。从卡路里的来源(脂肪，碳水化合物)开始，加入糖(为了它的固有效果)，并在混合物上贴上一种显著的气味，这种气味会赋予物品一种后鼻嗅觉冲击力:我给你一块布朗尼蛋糕。另一方面，让我们看看一个大学生在他第一次酗酒的时候被螺丝刀弄得晕头转向。他可能会在第二天(甚至可能一辈子)觉得螺丝刀很恶心。此外，这种厌恶可能会延伸到橙汁、橙糖和许多其他有橙味的物质。这种条件厌恶的力量甚至在临床上被用于治疗酒精中毒(Lemere & Voegtlin, 1940)。

顺便说一下，气味所引起的影响是后天习得的，这一事实使得香气疗法对专家来说很难接受。芳香疗法对待气味就好像它们唤起的影响是普遍的;事实并非如此。但在排除任何天生对气味的影响的可能性之前，让我们简单地看看科学。Lipsitt(人类婴儿实验心理学之父)和Engen(现代嗅觉心理物理学之父)合作探索了一岁和两岁儿童对气味的情感反应(Engen, 1982)。孩子们坐在母亲的腿上，被允许在一张桌子上玩玩具，桌子前面是一幅有洞的画。当孩子们玩玩具的时候，一种气味剂从其中一个洞里喷出来，孩子们的反应被另一个房间里通过单向镜观察实验的观察者评为愉快、中性或不愉快。188金宝搏官方网站测试了两种大多数成年人都喜欢的气味:醋酸戊酯(梨)和薰衣草。(说实话，我不知道怎么形容薰衣草的味道。它是作为香料出售的，所以超市里有样品。 I suggest you try it.) Two odorants were tested that are unpleasant to most adults: dimethyl disulfide (garlic-like) and butyric acid (vomit-like). There were no significant differences in the reactions of the children to the four odorants. However, by age three, children begin to show preference reactions like those of adults (Engen, 1982; Schmidt & Beauchamp, 1988). The lack of affect at two years along with the appearance of affect over time supports the learning of olfactory affect.

但另一个问题还有待考虑:香料的生物效益。我们食用的许多植物中的风味挥发物来源于重要的营养物质;因此，这些挥发物可以作为这些营养物质存在的线索(Goff & Klee, 2006)。此外，我们称之为香料的植物挥发物子集与健康益处明确相关。对香料作为抗菌剂的兴趣导致了1998年一篇被广泛引用的综述(Billing & Sherman, 1998)。姜黄是研究最多的香料之一，具有抗氧化、抗炎和抗癌特性(Bengmark, Mesa， & Gil, 2009)。

毫不奇怪，香料对健康的益处一直是麦考密克香料公司(McCormick spices)关注的焦点。http://www.mccormickscienceinstitute.com)，这是我们研讨会的演讲者之一玛丽安·吉列(Marianne Gillette)的家。吉列在巴尔的摩大学获得工商管理硕士学位，在加州大学戴维斯分校获得营养科学硕士和学士学位。她于1977年加入麦考密克(世界上最大的单一香料销售商)，参与感官测试，工业营销，产品开发和研究，目前担任技术能力和平台副总裁。她也是食品技术协会的现任主席，这是一个成立于1939年的科学协会，目前有22,000名成员在食品科学，食品技术以及工业，学术界和政府的相关专业工作。

香料对健康的益处表明，我们应该重新考虑对某些香料的本能喜爱的可能性。例如，在进化过程中，我们的一些祖先是否可能开始使用姜黄?如果姜黄延长了他们的寿命，这最终会导致喜欢姜黄的人的繁殖吗?

香料使用的艺术引出了下一位演讲者:米米·喜来登(http://www.starchefs.com/MSheraton/MSheraton.shtml)。我们对食物的吸引力使得与食物相关的活动既是一门艺术也是一门科学。米米·喜来登记录了这种艺术。她在纽约大学学习市场营销和新闻学，并为各种杂志和报纸撰写关于食物的文章。也许她最著名的美食报道是1976年至1984年在《纽约时报》担任餐厅评论家。她已经写了15本书，包括她的最新回忆录《吃我的话:对生活的渴望》(喜来登出版社，2004年)。她告诉我，“我总是把混合香料和混合颜色等同起来……一点这个来改变色调和色调……几滴水或醋来为更多的味道腾出空间。”喜来登特别感兴趣的是，香料的使用如何标志着移民带来的人口结构变化。例如，扎塔尔在美国并不为人所知，直到它“作为烧烤牛排和其他肉类的调味料融入了美国大陆菜”。她将分享香料世界中时尚变化的其他例子。

研讨会上的另一位演讲者哈罗德·麦基(Harold McGee)也被食物的艺术所感动(他是“分子烹饪学”方面的专家，该领域正在开发新的食品加工技术，以及新的、迷人的烹饪结构)，但他最著名的是拉开帷幕，揭示我们在厨房里所做的事情背后的化学原理。麦基在加州理工学院获得学士学位，在耶鲁大学获得英国文学博士学位。他写了他的第一本书，关于食物和烹饪:厨房的科学和热爱于1984年出版，并于2004年出版了大幅修订的版本(McGee, 2004)。麦基被认为是时间杂志评选的2008年全球100位最具影响力人物。奥尔顿·布朗为麦基写的引文写道:“茱莉亚·查尔德教授的是‘如何’，而麦基解释的是‘为什么’。’”麦吉目前为《纽约时报》撰写专栏纽约时报:《好奇的厨师》。在他的网站(http://news.curiouscook.com)上，麦基回顾了寻找辣椒烧焦根源的努力。他引用的研究表明，海拔越高的辣椒似乎越容易烧焦，可能是因为这些海拔的气候可能会给植物施加压力，这可能会使辣椒更容易受到攻击(图克斯伯里，曼切戈，哈克，&利维，2006)。由于烧伤似乎对捕食者起威慑作用，烧伤的增加可能更好地击退那些捕食者。这种对辣椒灼烧感的关注提醒我们，灼烧感(由辣椒素产生)是我们所认为的香料的一部分，但它不是一种鼻后嗅觉感觉;相反，烧伤是由三叉神经介导的(三叉神经也介导温度和触觉)。请注意，口腔灼烧可能是为了击退捕食者而产生的，但对人类来说，它可以转化为一种积极的感觉。罗津最近评论说，“许多天生的负面刺激……变得非常渴望，并成为真正重要的食物。”

这种“享乐逆转”是如何发生的?一些人认为，辣椒的生物学益处(例如，抗菌特性，维生素A和C的存在)在某种程度上导致了我们对辣椒的喜爱。不管是不是这样，在辣椒是饮食重要组成部分的文化中，孩子们似乎是在社会上学会了这种偏好;也就是说，辣椒最初通过与家人和朋友的摄入量相关联而具有积极的价值。有趣的是，事实证明很难诱导动物对辣椒产生偏好。Rozin指出，一些宠物可以通过宠物和主人的社会互动获得这种偏好，但试图限制大多数动物对辣椒的偏好只取得了有限的成功。然而，Rozin的一个学生Bennett Galef通过让naïve老鼠接触吃过辣椒的老鼠，使它们对辣椒有轻微的偏好(Galef, 1989)。

我们希望在研讨会期间和之后分享一些调味/香料的经验，并进一步希望我们分享的香料经验可以有助于从中获得新的乐趣。